本場の蘭州ラーメンとは｜魅力や作り方まで蘭州から中国駐在が紹介！

2021年12月5日

中国で一番有名なラーメンといえば、「蘭州ラーメン」。

日本でも次々と蘭州ラーメンのお店がオープンして人気になっていますが、本物の蘭州ラーメンとはどんなものなのか本場甘粛省蘭州市からご紹介します。

筆者：ジンベエ

主に中国西部を担当する現地コーディネーター。趣味はスーツケース＆トラベルグッズ収集。生の情報をお届けします。

蘭州ラーメンとは

蘭州ラーメンは、もともと中国西北地区に位置する甘粛省蘭州地区で食されていた地元民の麺料理。

ちなみに蘭州では“兰州拉面(蘭州ラーメン)”とは呼ばず、“牛肉面(牛肉麺)”と呼ばれています。

蘭州の位置を確認

注文してから4,5分で提供されることから、中国割烹協会によって正式に“中国3大ファストフード”に認定され、“中国一の麺料理”と呼ばれています。

蘭州ラーメンの歴史は古く、唐の時代(618年－907年)からはすでに存在していたと言われています。
ただし、いわゆる現在の蘭州のスタイルに統一されたのは“蘭州ラーメンの始祖”と呼ばれる陈维精氏が1800年頃に食材研究を重ね、“一清二白三红四绿五黄”という調理法を編み出してからです。

蘭州ラーメンは“一清二白三红四绿五黄”が基本

蘭州ラーメンを語る上で外すことができないのが“一清二白三红四绿五黄”というキーワード。
蘭州ラーメンの基本となる特徴です。

一清二白三红四绿五黄

一清…透き通ったスープ
二白…大根
三红…唐辛子の特性ラー油
四绿…パクチーと葉ニンニク
五黄…黄金色の輝く麺

5つの基本となる蘭州ラーメンの特徴は決まっているので、実際蘭州市内でどこのお店に入っても、基本的にはほとんど同じ見た目です。
ただし、実際に食べてみると、それぞれのお店によって全く味わいが異なります。

栄養満点のスープが蘭州ラーメンの魂

“蘭州ラーメンの始祖”と呼ばれる陈维精氏は中国漢方や薬膳の研究を専門に学び、得た教訓を蘭州ラーメンに詰め込みました。

蘭州ラーメンの透き通ったスープの作り方は非常に複雑で、牛肉と地鶏をベースに煮込んで作られますが、それぞれの店の秘伝のレシピによって30種類以上の漢方が加えられます。

最初は濁っていたスープが、大型の窯で底が見えるくらい透き通るまで煮込み続けて完成します。

蘭州市内でも人気店だと、スープがなくなり次第営業終了となり、お昼過ぎには終わってしまうこともよくあります。

蘭州市でないと本物の牛肉麺が食べられない理由は“麺”にあり！

実は中国国内ならどこの街に行っても黄色い看板で「兰州拉面」と書かれたお店があります。

日本でも最近蘭州ラーメンが流行しているので、都内を中心に店舗が次々とオープンしていますよね。

ただし、よく甘粛省の人たちは「本物の牛肉麺は蘭州でしか食べられない」と口にします。

その理由が”麺”です。

蘭州ラーメンで使われる小麦粉は強力粉に分類されますが、蘭州市内では蘭州ラーメン専用粉として販売されていて、他の省や街にはほとんど出回りません。

さらに通常ラーメンの麺はかん水を使って作られますが、蘭州市内の人気店では天然の蓬灰を使って作られたかん水を使用しています。
人工的に作られたかん水と比べると、特徴のある香りとツルッとした食感、そして抜群のコシが楽しめます。

専用の粉と天然のかん水を使って作られた蘭州ラーメンが食べられるのは、中国国内でも蘭州市内だけなのです。

本場の蘭州ラーメンの味わいはいかに？

本場の蘭州ラーメンの味わい…めちゃくちゃ美味いです。

透き通ったスープは濃厚な味わいがありますが、漢方と一緒に煮込まれているからか、嫌な油っこさなどは皆無です。

注文してから伸ばして作られる麺は、しっかりとしたコシとモチっとした食感が同時に楽しめます。

細麺にしっかりとスープが絡み、口に入れるとまずお店オリジナルのラー油の辛味が刺激的で、後からスープの旨味が広がり、最後にパクチーと葉ニンニクのパンチが効いた爽やかさが残り、あっという間に麺がなくなってしまいました。

中国で蘭州ラーメンの注文の仕方

蘭州まで来て本場の牛肉麺に舌鼓をうって見たいと思われませんか？

数年前は蘭州までの直行便が出ていましたが、現在は廃線となってしまい、上海や北京、西安などで乗り換えなければならなくなり、旅行で訪れるハードルが高くなってしまいました。

それでも「せっかくだから蘭州で本場の味を試してみたい」という方のために、蘭州ラーメンの注文の仕方をご紹介します。

蘭州市内の牛肉麺屋さんは前払いが基本

蘭州ラーメンのお店は、中に入るとすぐに会計レジがあり、メニューを見ながら注文して先払いが基本です。

蘭州ラーメンは中国語で「牛肉面(ニョウロウミエン)」、ただ単品だとお肉が入っていないので「加肉(ジアロウ)」と言ってお肉を追加します。
お肉とセットで大体18元(約300円)くらいが相場です。

中には、肉が入っていない「普通牛肉面(プートンニョウロウミエン)」と肉の入っている「优质牛肉面(ヨウジィニョウロウミエン)」で分けているところもあります。

蘭州ラーメンは自分好みのカスタマイズができるのが魅力

蘭州ラーメンの魅力の一つは、自分の好みに合わせていろいろカスタマイズできるところです。

まず、麺は極細麺の「细面(シーミエン)」から、ニラのように平べったいきし麺の「韭叶子(ジョウイェズ)」まで沢山の種類があり、注文に合わせて厨房の麺職人が手で引っ張りながらあっという間に塊を麺にします。
個人的におすすめなのはスープがよく絡む「二细(アールシ)」です。

そして辛いのが苦手な場合やスッキリとしたスープをしっかり飲みたい方は、ラー油抜きの「不要辣子(ブヤオラーズ)」、またはラー油少なめの「少点儿辣子(シャオディエンラーズ)」と伝えましょう。
ただ、普通の蘭州ラーメンを見ると表面が真っ赤でいかにも辛そうですが、辛いのは表面だけなので、実際食べてみると意外とそこまで辛味はありません。
日本でも辛口料理が食べられる人はぜひ一度ラー油入りのベーシックな蘭州ラーメンをお試しください。

パクチーと葉ニンニクは、たいてい蘭州ラーメンを受け取るカウンターに大量に置いてあるので、好みに合わせて自由に足せます。
ニオイが気にならない方ならたっぷりいれましょう。

「加肉(ジアロウ)」して追加したお肉は、日本のチャーシューとは違い、赤身肉を煮込んで作られているのでそのままで食べるとちょっと固め。
最初にスープの中に入れて、スープを吸って柔らかくなったころに食べるとよりおいしくいただけます。